BACKTRADITION

Backen gegen den Zeitgeist

Heute gibt Albin Egger die Bäckerschaufel aus der Hand. Und mit ihr den Familienbetrieb. Zeit für den 73-jährigen Bäckermeister, zur Ruhe zu kommen. Zumindest ein wenig.
17.06.2017 | 05:19
Noemi Heule

Noemi Heule

noemi.heule

@tagblatt.ch

Wenn frühmorgens die ersten Kunden ein frisches Gipfeli holen, ist für Albin Egger der Tag schon alt. Auch heute hat sein Arbeitstag längst begonnen. Zwei Stunden nach Mitternacht hat der 73-Jährige in der Backstube das Licht eingeschaltet. Zum letzten Mal. Am Montag übernimmt das «Gschwend» die alteingesessene Bäckerei in Mörschwil. An der Fassade ihrer neusten Filiale prangt bereits der weiss-rote Schriftzug.

Über drei Generationen war das Lokal an der St. Gallerstrasse in der Hand der Eggers. Grossvater Ignaz kaufte die Bäckerei 1902 nach einem Konkurs für wenig Geld. Auf ihn folgte Vater Albin, der 1980 plötzlich verstarb. Albin junior, der bereits im Familienbetrieb zur Lehre ging, übernahm das Geschäft. 37 Jahre lang führte er den Betrieb in Eigenregie, baute aus, trotzte dem Lädelisterben. Jetzt gibt er ihn ab. «Es ist an der Zeit», sagt er.

Laut, staubig und vor allem heiss

Denn die Arbeitstage sind lang. Und sie sind streng. Wenn Egger morgens um 2 Uhr beginnt, mischt er als erstes Mehl, Wasser, Salz und Hefe zusammen. Den Brotteig lässt er ruhen, während für ihn fortan ein Arbeitsschritt den nächsten jagt. Albin Egger schiebt Teigballen durch die Ausrollmaschine, sticht Gipfeli aus, glasiert Gebäck und holt dampfende Brote aus dem Ofenschlund, während die Temperaturen in der kleinen Backstube nach oben klettern und feiner Mehlstaub in jede Ritze rieselt.

Zwei Bäckerinnen stehen dem 73-Jährigen zur Seite. Die drei arbeiten Hand in Hand, jeder Griff ist auf den anderen abgestimmt. Sie balancieren Bleche aneinander vorbei und weichen dem meterlangen Stiel der Bäckerschaufel aus. Viele Arbeiten werden ihnen von Automaten abgenommen. Diese kneten, wägen ab, wallen aus oder rollen Gipfeli. Überall brummen die Maschinen, dazwischen klirrt das Backgeschirr. Die Lautstärke in der Backstube ist hoch – und die Gespräche entsprechend knapp.

Kein Händler von Teiglingen

Die Maschinen sind nicht die grösste Veränderung, die sich im Berufsleben von Albin Egger ereignete. Vielmehr sind es die Lebensgewohnheiten und mit ihnen das Essverhalten. «Das Brot hat an Wertschätzung verloren», sagt er. Das täglich Brot gehöre für viele nicht mehr dazu. «Ein leidiges Thema», ja, der Untergang des Handwerks, wenn der Bäcker plötzlich zum Händler von Teiglingen verkomme, die auswärts eingekauft würden.

Für Albin Egger aber ist Brot mehr als ein Nahrungsmittel. Er bezeichnet es als «Inbegriff des Lebens», als Symbol der Ernährung. Anderen Genuss zu verschaffen, sei die Krönung seiner Arbeit. «Was gut ist, muss Charakter haben», sagt er. Er selber isst bis zu 250 Gramm Brot täglich, mehr als doppelt so viel wie der Durchschnittsbürger.

Wenn ab Montag das «Gschwend» übernimmt, stehen die Maschinen still. Ein Grossteil der Brote wird angeliefert und die ausrangierte Backstube könnte dereinst ein Café werden. Albin Egger will derweil «zur Ruhe kommen». Von einem Tag auf den anderen hört er allerdings nicht auf. Für kurze Zeit kurvt der blaue Lieferwagen weiter durch das Dorf, um Kundschaft zu beliefern. Dennoch bleibe Zeit zu wandern und die Schweiz besser kennen zu lernen. Wo er künftig seine Tagesration Brot kaufen wird, weiss Egger noch nicht. Nur eines ist gewiss: «Sicher nicht vom Grossverteiler.»

Geschäftsübergabe Mit Apéro, Kaffee und Kuchen, heute 10.30–15 Uhr

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