"Wir müssen die Gerichte überwürzen"

  • Christian Kuchler in der «Schäfli»-Küche. Dort hat er die Swiss-Menus erfunden.
    Christian Kuchler in der «Schäfli»-Küche. Dort hat er die Swiss-Menus erfunden. (Bild: Donato Caspari)
07.09.2017 | 08:22

THURGAUER STAR-KOCH ⋅ 18 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern: Christian Kuchler vom «Schäfli» in Wigoltingen verwöhnt mit seinen Kreationen nun die First-Class- und Business-Kunden der Fluggesellschaft Swiss.

Peter Exinger

Peter Exinger

peter.exinger@thurgauerzeitung.ch

Christian Kuchler, welchen Aufwand hatten Sie mit ihren Menus für die Swiss?

Der war relativ gross. Wir sind ja ein kleiner und schlanker Betrieb. Von der Swiss haben wir eine Menge Vorschriften bekommen und eine Kiste.

Was war in der Kiste?

Das Geschirr der Fluggesellschaft, ihre Teller für Vorspeise, Suppe, Hauptspeise, Dessert. Da beginnst du dann zu grübeln.

Wie lange?

Gut zwei Monate habe ich damit verbracht, mir Menus auszudenken sowie eine paar Vorschläge und Rezepte aufzuschreiben und diese auszuprobieren.

Dann ging’s nach Zürich.

Und zwar in die Küche von Gate-Gourmet; die haben da einen tollen Küchenchef: Dennis Puchert. Dort habe ich die Gerichte mit meiner Truppe gekocht, und das Team hat sich Notizen gemacht und viele Fragen gestellt.

Und es lief alles wie am Schnürchen?

Mit der Zubereitung hatten wir keine Probleme. Aber davor gab es jede Menge zu bedenken. Unsere Saucen konnten wir alle nicht verwenden.

Aber Sie leben doch in Ihrer Küche von den feinen Saucen.

Das kann man wohl sagen. Aber wir können nicht wie bei uns im «Schäfli» 20 Liter Wein für eine Sauce von fünf Litern verwenden. Das geht schon vom Budget her nicht. Und dann erst die ganzen anderen Vorschriften…

Welche?

Keine Entenleber, Rind muss eine Kerntemperatur von 65 Grad haben, die Gambas eine von 70 Grad, kein Schweinefleisch. Es war eine Herausforderung, aber eine sehr coole Erfahrung.

Und das Überraschendste?

Dass wir die Gerichte überwürzen mussten: mehr Säure, mehr Salz, mehr Schärfe.

Warum denn?

Auf 10000 Metern sind die Schleimhäute trockener, wir schmecken anders. Wir mussten anders würzen, damit das Menu auch über den Wolken ein Genuss ist.

Was haben Sie an diesem Unternehmen verdient?

Keinen Rappen.

Tatsächlich?

Ja. Nicht mal einen Flug. Aber dafür bin ich mit meinen Menus drei Monate in jedem Flieger der Swiss. Auch nicht schlecht.

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