Bananenblatt statt Alufolie

  • Fisch mit Zitrone und Salz: Gerade saure Gerichte eignen sich für die Zubereitung in Alufolie weniger.
    Fisch mit Zitrone und Salz: Gerade saure Gerichte eignen sich für die Zubereitung in Alufolie weniger. (Foodcollection/Getty)
17.07.2017 | 14:15

GIFTE AUF DEM GRILL ⋅ Kaum ein Grillabend, an dem nicht irgendetwas in Alufolie über der Hitze brutzelt. Doch das Material ist in Verruf geraten. Es der Gesundheit zuliebe nicht mehr verwenden? Experten antworten.

Diana Hagmann-Bula
Da schwitzen sie vor sich hin. Tomate, Zucchetti, Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum und Rosmarin, mit einem Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Alles liegt zusammen im Alu und auf dem Grill. Zwanzig Minuten später ist die wohl perfekteste aller Sommerbeilagen servierbereit. Ergiebiger als Salat, gesünder als Pommes Chips. Alles wäre in bester Ordnung, wäre die Sache mit der Alufolie nicht. Das Material ist in Verruf geraten. 
 

«Verzichten, wo es möglich ist»

Deo mit Aluminiumsalzen sollen Brustkrebs und Alzheimer begünstigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Deutschland hat soeben vor Essen aus Aluschalen gewarnt, wie es oft in Altersheime und Kinderkrippen geliefert wird. «Wir waren überrascht, dass da ziemlich hohe Übergänge von Aluminiumionen aus den unbeschichteten Aluminiummenüschalen in Lebensmitteln gemessen wurden», hiess es. 

Aluminium ist Bestandteil der Erdkruste. Lebensmittel wie Gewürze und Kräuter enthalten es von Natur aus. Wie gefährlich ist das Leichtmetall wirklich, das die technische Entwicklung etwa in der Flugzeugindustrie schnell vorangetrieben hat, uns aber beunruhigt, wenn es um den Einsatz im Badezimmer und, noch mehr, in der Küche geht? Das fragt man sich mitten in der Grillsaison. «Aluminium kann über verschiedene Wege in den menschlichen Körper gelangen – über Nahrungsmittel und Trinkwasser, aber auch über Kosmetika, Arzneimittel, Geschirr oder eben Alufolie», sagt Josianne Walpen, Leiterin Ernährung und Mobilität bei der Stiftung für Konsumentenschutz. Die Aufnahme über Kosmetika oder Lebensmittel alleine sei in der Regel nicht gesundheitsgefährdend. «Nimmt man Aluminium aber regelmässig über mehrere Quellen auf, kann die bedenkliche Dosis erreicht sein.» Es ergebe daher Sinn, die Aufnahme dort zu vermeiden, wo es möglich ist. Und auf Alufolie beim Grillieren zu verzichten. Eingefleischte Gemüse- und Anderes-Schmorer müssen ihr Lieblingskochgerät nun nicht ausser Betrieb setzen. «Sie können auf Schalen aus Edelmetall, Keramik oder Emaille ausweichen.» 
 

Backpapier auf Alufolie legen

«Gelegentliches Grillieren» von Gemüse in Aluschalen ist gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) «unproblematisch». Wer auf Nummer sicher gehen wolle, könne auf andere Materialien ausweichen, heisst es auch hier. Gerade unter Einfluss von Säure und Salz sei Aluminium löslich. «Bei entsprechenden Fischgerichten ist eine grössere Übertretung von Aluminiumionen aus der Folie auf die Lebensmittel nicht ausgeschlossen. Die Essenden nehmen dann mehr Schadstoffe auf», sagt BLV-Mediensprecherin Nathalie Rochat. Folien oder Gegenstände aus Aluminium seien nicht für das Aufbewahren, Erhitzen oder Warmhalten von säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln geeignet.
 
Dabei denken viele in Erwartung eines warmen Bilderbuchabends eben an Fisch aus der Folie. «Bestimmt sollte man den Fisch nicht schon am Vortag marinieren und in Alufolie wickeln. Entscheidend ist, wie lange die Lebensmittel in Kontakt sind mit dem Material», sagt Stephanie Hochstrasser, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Wer von dieser Art der Zubereitung dennoch nicht abrücken möchte, freut sich über ihren Tipp: Backpapier auf die Folie legen, schon löst sich das Dilemma in Luft auf. Hochstrasser will zuletzt, dass Alu-Panik die ausgelassene Grillstimmung trübt. «Aluminium, das womöglich mit dem Essen reagiert, ist vermutlich noch immer die bessere Variante, als wenn Öl ins Feuer tropft oder das Fleisch verkohlt. Der Kohlenrauch enthält die als krebserregend eingestuften polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe», sagt sie.
 

Nicht verteufeln – geniessen!

Auf Blogs raten gesundheitsbewusste Kreative, auf Bananenblättern zu grillieren. Hochstrasser lacht und erzählt von einem Rezept für Fischpäckli im Bananenblatt, das in ihrer Rezeptsammlung liegt und schon lange auf die Verwirklichung wartet. «Weil ich nie Bananenblätter gefunden habe, habe ich es bis heute nicht ausprobiert.» 

Alufolie, die mit Saurem reagiert, verkohltes Fleisch, fettige Würste: Wer erst einmal ins Grübeln kommt über die kulinarische Sommerdisziplin, ist versucht, sich den Grillspass verderben zu lassen. Hochstrasser sieht weniger schwarz: «Gemüse, Salate, ein paar Melonenschnitze dazu: Bei Fischstäbli mit Pommes gibt es diese gesunden Beilagen gar nicht erst. Grillieren kann auch eine fettarme Angelegenheit sein.» Ausserdem würden Genuss und Geselligkeit zu einem gesunden Essverhalten gehören, so die Ernährungsberaterin. «Grillieren vereint beides.» Worte, die Grillfans gerne hören. Ein Sommer ohne Brutzeln wäre für sie kein schöner Sommer.
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