BRAUCHTUM

Dreikönigskuchen selber backen: Gelingt das?

Ratgeber

Ich möchte dieses Jahr versuchen, den Dreikönigskuchen für meine Familie selber zu backen. Ich habe aber gehört, dass Hefegebäcke oft nicht gelingen, weil sie nicht richtig aufgehen. Worauf muss ich achten, um erfolgreich zu sein? Merkpunkte bei der Verarbeitung von Hefe? Rezept? Woher kommt überhaupt der Brauch?
04.01.2018 | 10:35
Monika Neidhart, Goldau

Der Dreikönigskuchen wird am 6. Januar, dem Tag der Epiphanie (Erscheinung des Herrn), gegessen. In der Schweiz sollen es rund 1,5 Millionen Stück sein.

Der Brauch ist eine neuere Erscheinung. Gemäss «Kulinarischem Erbe der Schweiz» ist der Dreikönigskuchen in der heutigen Form im Jahr 1952 vom Schweizer Gebäckforscher Max Währen zusammen mit der Bäckereifachschule Richemont, Luzern, entwickelt worden. Der neue Brauch wurde auf zum Teil sehr alten Elementen aufgebaut, wie etwa dem Fest zu Ehren Saturns (römische Antike) und dem heidnischen Bohnenfest. An beiden Festen wurden Kuchen mit einer darin versteckten Bohne verteilt. Die Finder durften für kurze Zeit herrschen. In der Deutschschweiz kennt man heute ausschliesslich den Hefekuchen als typisches Dreikönigsgebäck. In der Romandie ist der «gâteau à la frangipane» verbreitet. Auch in Frankreich kennt man Varianten.

Rezept

Einen Dreikönigskuchen zu machen, ist einfach: 500 g Mehl, 1? TL Salz und 3 EL Zucker in grosser Schüssel mischen. 60 g weiche Butter in kleinen Stücken beigeben. Wenig Zitronenschale dazureiben. 20 g Hefe in 3 dl zimmerwarmer Milch auflösen. Eine Vertiefung in das Mehl machen, Flüssigkeit beifügen, mischen. Die Masse zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) ums Doppelte aufgehen lassen. Acht Teigstücke à je 80 g abwägen, daraus Kugeln formen. Eine kleine Königsfigur oder eine Mandel/Nuss in einer Kugel von unten her verstecken. Aus dem restlichen Teig eine grosse, flachere Kugel formen, auf mit Backpapier belegtes Backblech legen, die kleinen Kugeln darum herum verteilen – sie sollen die grosse Kugel berühren. Mit Eigelb bestreichen. Bei Raumtemperatur nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. Anstrich mit Eigelb wiederholen. Nach Belieben mit Hagelzucker und/oder Mandelblättchen garnieren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in der unteren Ofenhälfte zirka 30 Minuten backen. Als Variante können den Teigkugeln Weinbeeren beigegeben werden.

Tipps im Umgang mit Hefe

Backhefe ist ein Pilz. Er braucht Nahrung (Zucker), Flüssigkeit (Wasser/Milch) und Wärme. Die Hefe verwandelt Zucker (in Form von Stärke im Mehl enthalten) in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid sorgt für die Bläschenbildung im Teig, die dann für das Aufgehen des Teigs verantwortlich ist; der Alkohol verdampft beim Backen. Ab rund 45 Grad stellt die Hefe ihre Tätigkeit ein, ab 60 Grad stirbt sie ab. Die Flüssigkeit, die dem Teig zugeführt wird, sollte daher nicht wärmer als handwarm sein. Auf 1 kg Mehl sollte man nicht mehr als einen Hefewürfel (42 g) verwenden. Besser ist es, die Hefe sparsam zu dosieren; dafür braucht der Teig mehr Zeit zum Aufgehen. Salz nie direkt mit der Hefe in Kontakt bringen. Entsprechend das Salz vorgängig mit dem Mehl mischen. Zu viel Butter oder Öl verhindert das Aufgehen des Teigs. Trocken- oder Flüssighefe sind Alternativen zur frischen Hefe (Gebrauchsanweisung auf Verpackung).

Monika Neidhart, Goldau

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